核心提示:大家都有经验,木瓜牛奶若要好喝,一定是现做现喝;烤番薯一定是花几小时慢慢烘烤出来的,才有令人难以抗拒的香甜美味,比起快煮的要好吃多了。这是为什么呢?

　　木瓜里有木瓜酵素,它会分解蛋白质,将牛奶中的蛋白质大分子分解成小分子的胜肽,而胜肽却是带有苦味的。番薯慢慢加热时,会促进番薯里的「淀粉酵素」将番薯里的淀粉分解成蔗糖、葡萄糖而产生甜味;若快速加热,高温使酵素还来不及发生作用就被破坏,番薯淀粉就不能变成甜甜的糖了。另外,有些人身上因为「乳醣酵素」不够,每当喝牛乳时,因乳醣无法消化就会发生胀气、腹泻的现象,就是所谓的乳醣不耐症。

　　大自然中很多奇妙的变化都是酵素的功劳。酵素存在动物、植物、菌类等生物当中,不仅和我们的生活,更和我们的生命现象息息相关。人体内新陈代谢的过程中就有数千种酵素的作用在进行。例如:消化酵素,是从口腔一路到小肠,受食物刺激而分泌的蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、淀粉酵素、麦芽糖酵素、蔗糖酵素、乳醣酵素等,将食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分解消化,转换成可以吸收的小分子元素。

　　然后,负责合成的酵素群,又将吸收进来的营养素建造出新的肌肉、神经细胞、骨骼、皮肤或腺体组织。有些酵素具有排毒的功能,协助将体内的代谢废物转化成尿素由尿液排除,或将二氧化碳由肺部排出。氧化酵素可以促进体内的氧化作用,氧化作用会制造能量;而还原酵素则能抗氧化,协助消除对人体有害的过氧化物或自由基。

　　总之,身体要健康的活著,酵素很重要。如果酵素分泌不足,吃得再营养也只是消化不掉的负担,无法提供健康。为了确保身体有足够的酵素,我们不但自己合成酵素,也可以从含丰富酵素的食物中摄取补充。例如:蔬果类含量很多的蛋白分解酵素、淀粉酵素。只是大部份的酵素是由蛋白质组成,在高温烹调中会破坏酵素的活性,使酵素失去作用,习惯熟食的人,能从食物中获得的酵素比较少。

　　因此多吃水果和生的蔬菜,对补充酵素来增进健康是有帮助的。有些人不爱吃蔬果又偏食肉类高蛋白质,在得不到外援酵素又需要分泌大量蛋白酵素来消化大量肉类的情况下,身体其他酵素的供应就可能会短缺,台语一句俗话说呷鱼呷肉,呒要青菜来嘎就是这个道理。还有,因年长或疾病的因素,身体分泌酵素的能力下降,经常造成消化的问题,身体有气无力的反应,这都是警讯。分泌不足的其实不只是消化酵素而已,包括合成、排毒、氧化、还原等各种酵素也会缺乏,最后健康就会亮起红灯。

　　酵素的作用说明了均衡饮食、每日579补充生鲜蔬果对健康的重要。但是对于无法均衡饮食,或如上文所说的情况时,商品化酵素的补充应该是有必要的。目前生物科技尚无法以人工合成来制造酵素,商品化的酵素大多粹取自动、植物,或微生物的发酵。食用的目的,其一是预防身体酵素的不足,其二是提供「外援」酵素来降低身体分泌酵素的负担。来自动物的酵素,例如:胰脏酵素(pancreatin)、胃蛋白酶(pepsin)、解脂酶(lipase)。来自植物粹取者,常见的有木瓜酵素、凤梨酵素等蛋白质分解酵素。另外微生物酵素通常是由多种蔬果加入菌种发酵而成,例如:大汉酵素、大和酵素等。另外,大麦草、小麦草、绿花椰菜、甘蓝菜及其他深绿色植物中有丰富的抗氧化酵素,因此这也是大麦草、小麦草汁或其粉制品具有知名度的卖点。

　　研究显示,商品化酵素大部份会在小肠内被吸收,和身体本身的酵素吸收途径一样。补充酵素,无论是从天然的蔬果摄取或是服用商品化酵素,都能有效改善消化问题。从减少胃肠的饱胀感使排便规律开始,进而恢复正常的生理机能和体力,因为充足的酵素可以为身体省下许多分泌酵素所需要的耗损,进而有更多的营养来维持身体的各种生理机能。