豆芽是百姓餐桌上最普通不过的蔬菜，饭店里不少菜的制作也以它铺底，可是，您别小瞧这瘦瘦弱弱的豆芽，它营养丰富，是不可多得的宝贝，尤其在百蔬萧条的寒冬，不妨多吃一些豆芽，既实惠又健康。

　　豆芽食疗价值大

　　河北医大四院营养室主任高淑清介绍说，豆芽是豆类作物种子经水浸发而成的，豆芽的种类有很多，其中以绿豆芽和黄豆芽最为常见。根据医学研究，在有益寿延年功效的10种食品中，排在第1位的是黄豆和黄豆芽，排在第6位的是绿豆和绿豆芽。由黄豆或绿豆生发的豆芽其营养成分既保留了黄豆、绿豆的特点又兼有绿叶蔬菜的特征，是豆菜兼备的蔬食。

　　豆芽菜不仅滋味鲜美，老少皆宜，而且具有很高的营养价值和食疗价值。黄豆芽含水分较多，产热量较少，故被称为减肥健美蔬菜；豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力的作用；豆芽具有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；豆芽能减少人体内乳酸的含量，可用来治疗神经衰弱；豆芽含有大量的核黄素，可用来治疗口腔溃疡；豆芽所含的叶绿素还有防癌作用。

　　营养高于原豆

　　高淑清说，豆粒培育成豆芽后，营养价值发生了一系列变化。就拿黄豆来说，黄豆虽然蛋白质含量很高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，其营养价值受到限制。而在发芽的过程中蛋白质被水解后，变成氨基酸和多肽，虽然此过程中蛋白质的量会有所减少，但其生物利用率却较黄豆提高了10%左右。黄豆中所含的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。另外，黄豆中的植酸可影响矿物质如钙、磷、铁、锌等的吸收，而黄豆发芽过程中植酸的含量比原豆下降了40%，使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这将大大增加人体对黄豆中矿物质的吸收利用率。另外黄豆生成芽后维生素含量均有所增加，尤其是维生素C，黄豆中原本是不含维生素C的，而100克黄豆芽则含维生素C8毫克。维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸等物质的含量也都比原豆有较大幅度的增加。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。

　　高淑清提醒大家，日常吃豆芽时要注意以下几点：

　　市场上卖的豆芽大多是用化肥和激素生发而成的，所以想吃豆芽时最好是自己动手制作。在生发豆芽时，要注意不要把芽体发得过长，以芽体长到3-5厘米为宜(大约发3-5天)。豆芽并不是长得越长越有营养。

　　在烹调豆芽时要急速快炒，并应适当加些醋，这样才能保住豆芽中的水分，保证豆芽中的维生素B2和维生素C不被破坏。

　　黄豆芽、绿豆芽均性寒，冬季烹调时最好放点姜丝，以中和其寒性。与黄豆芽相比，绿豆芽性更为寒凉，易损伤胃气，且绿豆芽的纤维较粗，容易滑利肠道导致腹泻，因此慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。