豆类中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多,常吃豆类食品能起到防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的作用。因此,豆类是我们日常生活中的最佳食品。

　　但是,原豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质,如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对微量元素(微量元素食品)锌、铁、钙(钙食品)的吸收。而我们普通的烹调方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆浆等并不能破坏这些抗营养物质。

　　这就是平时我们吃进了许多的豆类食品,却不能避免缺铁(铁食品)、缺锌和缺钙等的原因。 由此可见,豆类食品虽好,但吃起来却有讲究,食之不当则发挥不了豆类食品的作用。那么,怎样吃豆类食品最科学呢?答案很简单——吃豆芽。

　　研究发现:豆芽中蛋白质的含量比原豆多18%,还原型维生素C的含量比原豆多40%(原豆中是不含维生素C的),维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸、总游离氨基酸等物质的含量也都比原豆有较大幅度的增加。特别是抗营养物质植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。

　　研究证实,豆芽对人体具有以下保健作用: ①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力的作用;②豆芽具有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用;③豆芽能减少人体内乳酸的含量,可用来治疗神经衰弱;④豆芽含有大量的核黄素,可用来治疗口腔溃疡。

　　另外,中医学认为:“五豆能补五脏”,即红豆补心脏,黄豆补脾脏,绿豆补肝脏,白豆补肺脏,黑豆补肾脏。可分别取适量的红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆,将其浸泡后使之发芽,然后将这五色豆芽一起烹调(拌或炒)食用。这是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容(美容食品)、促进生长发育的保健(保健食品)菜肴。

　　专家告诉我们,日常吃豆芽时要注意以下几点: 一、市场上卖的豆芽大多是用化肥和激素生发而成的,所以想吃豆芽时最好是自己动手制作。在生发豆芽时,要注意不要把芽体发得过长,以芽体长到3～5厘米为宜(大约发3～5天)。豆芽并不是长得越长越有营养。

　　二、在烹调豆芽时不宜多放盐,要尽量保持其清淡。豆芽下锅后要急速快炒,并应适当加些醋,这样才能保住豆芽中的水分,保证豆芽中的维生素B2和维生素(维生素食品)C不被破坏。 三、绿豆芽性寒,在烹调时应加上一点姜丝,以中和它的寒性。 四、在制作豆浆时,也应将豆子浸泡一夜,第二天再拿去磨豆浆,这样会减少豆浆中的植酸含量。