豆芽为豆类植物的嫩菜,其组织疏松,含水量高,易失水而萎缩。

　　所以在烹调时,易出汤,经不起长时间加热。为使豆芽既断生,又不出水,软化,烹调时最好放点醋。 因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固,从而使豆芽坚挺,口感脆嫩。豆芽中含有较多丰富的多种维生素,尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中,维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏,但它们在酸性环境中,损失较少。所以,炒豆芽时放点酯,可起到保存营养素的作用。另外,豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味,虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒,可以大部分消除,但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点醋,不仅可以缩短加热时间,而且还可达到既消除“豆腥味”,又能保持脆嫩的目的。