鱼与健康

许多吃鱼和海鲜的人认为，鱼和海鲜是对健康有益的。据美国渔业研究所1997年8月对1万个美国家庭的调查，超过一半的调查对象将健康益处列为吃鱼和海鲜的主要理由。超过3/4的人认为，吃鱼比吃牛肉、猪肉或家禽要健康。大多数人相信，他们所吃的海鲜的质量良好。但是，把海鲜视为健康食物这一广为公众认同的看法，不过是对鱼的实相撒下的弥天大谎！
人体必需脂肪酸欧米加-3

毫无疑问，欧米加-3脂肪酸在人类饮食中占有重要位置，它们存在于鱼油中，主要是冷水域富含脂肪的鱼，也是不争的事实。不过，许多人不知道，亚麻籽油含有近两倍的欧米加-3，不含胆固醇，所含饱和脂肪较低，并且不包含往往积聚在鱼类体内高水平的诸如汞等有毒化学物质。在2002年11月《新英格兰医学杂志》上发表的一项研究表明，汞含量与心肌梗死(心脏病突发)的风险有直接联系，而且高汞含量会降低鱼欧米加-3脂肪酸对心脏的作用。所以实际上，亚麻籽是最好的欧米加-3的来源，特别是对要降低胆固醇摄入量的人。(欲了解更多信息，请参阅我们关于欧米加-3脂肪酸营养的文章。)

含大量脂肪和胆固醇，不含纤维

鱼类和海鲜，普遍含有过多的脂肪和胆固醇，不含纤维。很多人说，他们吃鱼而不吃牛肉，指望可以限制脂肪和胆固醇的摄取。然而，许多鱼类，如鲨鱼、鲶鱼、旗鱼和海鳟，含有近1/3脂肪，而鲑鱼和橘棘鲷(红鱼)则超过50%。至于胆固醇，虾是牛肉的两倍，又如一份3盎司的三文鱼，含74毫克胆固醇和类似重量的带骨牛排或鸡肉差不多。

鱼还含有大量的蛋白质，如果您的饮食蛋白含量低，这或许还凑合，但对一般西方饮食者，摄取的蛋白质量已经大约为推荐量的两倍。任何饮食中蛋白质过量是有风险的，它与肥胖，肾脏疾病和骨质疏松症都有关。

积聚的有毒化学物质

想想鱼类和贝类所生活的环境。从人类粪便到工业废弃物最终都进入了河流，湖泊和海洋。因而，鱼类和贝类由于“生物积聚”积累了极高水平的毒素和化学残留物在鱼肉中。大鱼吃小鱼，较大的鱼(如金枪鱼和鲑鱼)，在食物链的较上端，也就积聚得更多。鱼肉中毒素的浓度可高达鱼类和贝类所生活水域毒素浓度的9百万倍。贝类因有滤食习惯，也含有高水平的毒素。

鱼体内充满了汞、铅和工业污染物如多氯联苯(聚氯化联苯)、滴滴涕及二恶英。这些化学物质与肾损害、癌症、神经紊乱、智力发育障碍、胎儿的损害，以及许多其它健康问题相关。当哺乳的母亲吃了鱼，她们不仅自己受这些污染物的危胁，还将所摄取毒素的一半传给了婴儿。
现在，很难找到一块没受过污染的鱼了。

汞

汞(又称水银)由发电和工业污染产生而进入环境，理所当然地成了环境的一部份。雨水将它冲入河流，在那里落户，被微生物吃下去，而鱼又吃掉微生物。

在美国，环境中的汞含量不断增加，自1970年以来每年的增长率为1.5%。至少有40个州，汞污染水平已如此之高，州政府官员建议居民限制食用整个州，或州内某些水域的鱼。

汞对人体非常有害，吃了汞污染的鱼会导致严重的健康问题，包括心脏病以及大脑和神经系统的损害。生长期的儿童和孕妇要特别注意。使这个问题复杂化的是，科学家们无法确定吃多少汞污染的鱼，才会触发健康问题。

最近芬兰公共健康研究所的一份报告显示，随着体内汞含量的提高，心脏病患病率显著增加。由于饮食中的海鲜是人类受汞污染的主要来源，吃旗鱼、鲨鱼和金枪鱼等高汞含量鱼的人，无意中增加了过早死亡的危险。

美国最近对汞的研究

美国最近的研究，由简•海托华博士在佛蒙特州的环境健康专家研讨会做的研究报告，是最早记录吃鱼超过美国环境保护署推荐量的美国人汞含量的研究之一。

从2000年3月至2001年3月，海托华筛选了720人，然后检验那些每周吃鱼超过三两的人的汞含量。三两是美国环境保护署对孕妇和小孩推荐量的上限。

检验结果显示，116位验了血的人，89%的汞含量超过百万分之5，这是美国国家科学院认可的安全指数。在这一组人中，63人血液中汞含量是建议值的两倍以上，而且有19人血液中汞含量是认可
安全值的4倍。还有4人的汞含量高达政府建议值的10倍。

约78%高汞含量的受访者每月吃金枪鱼罐头3次以上，74%每月吃鲑鱼(三文鱼)4次以上，72%每月吃箭鱼至少2次。其他受访者常食用的鱼包括大比目鱼、黄鳍金枪鱼、鲈鱼和寿司。

多氯联苯(聚氯化联苯)

PCBs(多氯联苯)，一度广泛用于工业用途，但在1976年作为致癌物被取缔。由于环境的污染, PCBs也存在于鱼体内。据美国消费者联盟(消费者报告杂志发行人)长达6个月的调查指出，“迄今为止，人类饮食中PCBs最大的来源是鱼……PCBs在环境中存留久了以后，其成分发生变化，逐渐变得毒性更大……而这些毒性更大的变异了的PCBs很可能存在于鱼体内……它们在身体组织中积聚。你今天吃下去的多氯联苯，将会在未来数十年存留在体内。”

食物中毒的风险

吃鱼和海鲜导致食物中毒的风险远远大于吃牛肉、猪肉或家禽。这是因为鱼和共生的细菌，在冰箱那种较低温度下也能繁殖。三甲胺是产生我们都能闻得出来的那股腥味的化学物质。但多数人不知道的是，鱼开始腐烂才发出这种味儿。鱼油会很快分解，分解过程中释放出自由基，而自由基与细胞损害有关。自由基被认为是心脏病、癌症和老化过程中重要的第一步。此外，多达10%的

生贝类，虽然看起来非常新鲜，却已受微生物感染，可导致肝炎、沙门氏菌中毒或霍乱。

因此，毫不奇怪，美国疾病控制中心报告，平均每年食物中毒有32.5万例是因食用受污染的海鲜。事实上，这个数字可能严重低估了真正的中毒人数，因为许多患者把流感症状归罪于其它原因而不是受污染的海鲜。

由于每年有这么多美国人因受污染的海鲜生病，美国食品和药物管理局(FDA)已采用了海鲜检查计划来对付污染的鱼。 FDA新的“危害分析和关键控制点(HACCP)计划"的目的是限制细菌污染，在鱼类加工厂，检查其中最有可能发生污染的环节。但是，无论是这个计划或别的计划都不会实际检测人们在店里买的鱼是否有致病细菌、汞、或其它东西。政府检查人员不会经常做先进复杂的测试，来看看是否有污染物。人们只有寄望于，这些规定或许至少可防止某些因鱼类和贝类处理不当引起的食物中毒。