问：素食者与低脂饮食易患胆结石吗？

据说：正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。这个比例一般为：胆盐+卵磷且旨：胆固醇=12：1，如果这个比例缩小，就有极大可能患上胆结石。

长期吃素的老年人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外， 素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E 的摄入不足， 这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。 这种说法对吗？如何解释？谢谢！

答：这种说法是不对的，因为：

（一）一般胆固醇与胆盐之比为1∶20～1∶30之间，

如某些代谢原因造成胆盐、卵磷脂减少，或胆固醇量增加，当其比例低于1∶13以下时，胆固醇便沉淀析出，经聚合就形成较大结石。

肝脏合成的胆固醇在胆汁中与胆汁酸、磷脂形成微胶粒后具有水溶性。胆汁中的胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例对维持胆固醇的溶解状态十分重要，胆汁酸或磷脂的减少或胆固醇过多，都可使胆固醇成为饱和状态而析出。

值得注意的是：这里说的比例是指胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例，而不是上面说的胆盐+卵磷脂与胆固醇的比例。

磷脂在人体内是可以合成的，全身各组织细胞均含合成磷脂的酶，都能合成磷脂。 何况就算是卵磷脂，素食中不也还有大豆卵磷脂吗？

另外胆石病患者胆汁内磷脂含量是否减少各家看法不一，也有学者发现，患者胆汁中磷脂比例并无降低。

（二）引起胆汁酸分泌减少、胆盐浓度降低的原因：

有许多原因会引起胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度的降低。甚至餐后零食、饭后久坐也都会妨碍胆汁酸的重吸收。

肝功能受损者，胆酸分泌也会减少易形成结石。。。其实这些改变都与素食无关，统计说明许多不是素食的老年人与孕妇在妊娠后期、血内胆固醇含量明显增高，荤食者患胆结石的比例远远高于素食者。

恰恰相反，有关专家明确指出：“胆结石形成与饮食中缺乏纤维素有关，这就增加了胆酸在胆汁中含量增加，常食蔬菜的人很少患胆结石，高胆固醇饮食能增加胆道中胆固醇的含量”

所有医生专家都建议胆结石患者进食：“应以清淡,易消化食物为主、严格控制脂肪和含胆固醇食物,如肥肉,油炸食品,动物内脏等,因为胆结石形成与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系.不可饮酒和进食辛辣食物,宜多吃萝卜,青菜,豆类,豆浆等副食”.即充分说明了这一点。

引起胆结石的有：机体代谢障碍、感染因素、年龄因素、遗传因素、性别生育因素、肥胖因素、盲目节食减肥、某些物理因素。。。。等众多复杂的原因与因素（但都与与胆固醇合成分泌增加有关，详见以下参考文章）

（三）长期素也不会缺少维生素A与维生素E 因为：

富含维生素A的食物：

植物体中虽然不含维生素A，颜色为红黄色的食物，所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，可在体内分解转变成维生素A。

胡萝卜、番茄,南瓜、红薯、菠菜、韭菜、蕹菜、辣椒、苋菜、等绿菜蔬菜，桔、芦柑、柿子、杏、香蕉、等红、黄色水果，维生素A含量很高。。。所以多吃这些蔬菜水果就能保证足够的维生素A。

富含维生素E食物：

包括豆油和其他植物种子榨成的油，如芝麻油、菜子油、葵花子油等。 坚果类特别是杏、扁桃、榛子、核桃、葵花子、芝麻、以及粗粮、麦芽、大豆、绿叶蔬菜、卷心菜、菜花、菠菜、添加营养素、全麦、未精制的粗粮谷类制品都是维生素E的重要来源。

最近的研究还发现，坚果的摄取似乎能降低患胆结石的危险。健康饮食的脂肪来源，有大部分是来自于坚果类。

（四）胆结石是怎么形成的：

作为结石形成的一般规律，它们具有胆汁成分的析出、沉淀、成核及积聚增长等基本过程。胆结石形成的发病机理包括几种：

首先，胆汁中的胆固醇或钙必须过饱和；
其次，溶质必须从溶液中成核并呈固体结晶状而沉淀；
第三，结晶体必须聚集和融合以形成结石，结晶物在遍布于胆囊壁的粘液，凝胶里增长和集结，胆囊排空受损害有利于胆结石形成。

胆固醇高是胆结石是怎么形成的重要因素。胆汁中胆固醇、胆汁酸以及卵磷脂等成分的比例失调，导致胆汁中的胆固醇呈过饱和状态而发生成晶、析出、结聚、成石。

大部分胆汁中的胆固醇来源于肝细胞的生物合成，而不是饮食中胆固醇的分泌。

胆固醇型结石的形成，主要是由于肝细胞合成的胆汁中胆固醇处于过饱和状态，以及胆汁中的蛋白质促胆固醇晶体成核作用，另外的因素则应归因于胆囊运动功能损害，它们共同作用，致使胆汁淤滞，促发胆石形成。

此外，目前还有一些研究显示，胆囊前列腺素合成的变化和胆汁中钙离子浓度的过高也可能促发胆石形成。在部分患者中，胆石形成的前提条件是胆泥生成。所谓胆泥，是由含胆固醇晶体的粘滞的糖蛋白组成。这种胆泥在超声下可以查见，并且可能是胆绞痛、胰腺炎或胆管炎患者进行辅助检查所能发现的唯一异常处。

胆色素结石包括黑色结石和棕色结石两种。黑色结石主要在患有肝硬变或慢性溶血性疾病患者的胆囊内形成，而棕色结石则既可在胆囊，又可在胆道内形成。

细菌感染是原发性胆管结石形成的主要原因。原发性胆管结石在亚洲十分常见，感染源可能归咎于寄生虫如华支睾吸虫或其它不太清楚的病因。

胆结石的形成通常是：饮食过量、口味过浓、饮水不足，尤其是肉、油、糖和蛋白质吃得太多，以致使肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出而积留在胆囊中。通常在胆结石之前会有肝脏毛病、便秘、腹中胀气的现象。。。这时如能一星期或十天只吃水果，则可预防胆结石。

（五）医生建议胆结石患者的饮食：

胆结石进食应以清淡,易消化的食物为主,应进大量饮料(1500～2000ml),以稀释胆汁.每2～3小时进食1次,以刺激胆汁分泌.吃易消化的蛋白质,每天50g.勿吃动物脑,肾,蛋黄,油炸食物,辛辣品.在饮食规律方面,宜定时定量,少吃多餐,不宜过饱.

在饮食结构上,严格控制脂肪和含胆固醇食物,如肥肉,油炸食品,动物内脏等,因为胆结石形成与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系.不可饮酒和进食辛辣食物,宜多吃萝卜,青菜,豆类,豆浆等副食.萝卜有利胆作用,并能帮助脂肪的消化吸收;青菜含大量维生素,纤维素;豆类含丰富的植物蛋白. 此外,还应补充一些水果,果汁等,以弥补炎症造成的津液和维生素的损失。

胆结石手术后，切除胆囊，胆管结石出现的情况常见，所以建议不吃鸡蛋为佳。 平时饮食上一定要注意，不能经常进食太油腻的食物，多喝水，多运动。

参考文章：

1、《素食者如何“均衡营养”》（中华素食网）
2、胆石症是由什么原因引起的？（三九健康网）
3、胆结石形成原因及形成过程（结石就医网）
4、胆石症发病机制的研究进展
5、胆结石形成的原因 （中国结石病防治中心）

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