佛教传入中国之前，汉地已有素食之风，《黄帝内经》等医书中即记载古人“养、助、益、充”的饮食观念，提倡“五谷为养、五果为助”，并视素食为一种美德;老庄清静无为的哲学思想，也提倡寡欲养生型的饮食观。很多隐逸的文人志士，崇尚自然，认为吃肉使人气浊，吃素使人气清，因而追求清气，奉行素食原则。原始佛教并没有规定僧人吃素，而是随缘随化，因此律仪中并没有禁止食鱼肉的戒条，所以今天的南传佛教、藏传佛教的僧人以及北传中的日本僧人都允许吃鱼肉。佛教在传入中国的初期，也还来不及形成中国特色，汉地僧人食素是在1400多年以前，由南朝的梁武帝萧衍首先提出，所以素食是汉传佛教僧人特有的规定。

　　梁武帝萧衍虔信佛教，曾三度以身舍佛。因其对佛教经典熟稔于心，根据佛经“戒杀生”的规定，于天监十年，即公元511年，梁武帝写了4篇《断酒肉文》，并在皇宫“凤庄门”集僧尼1000余众，宣唱此文。此文第一次提出禁止僧尼“食一切肉”的主张，并以“王法治问”的强制措施严加管制，从而形成汉地僧人吃素的制度，并一直坚持至今。同时，梁武帝还提倡臣民吃素，并规定祭祀天地神明祖宗的供品，不准用三牲猪头，而改成面粉做的牺牲品。自梁武帝规定僧人吃素之后，佛教倡导素食可谓最力，很多大乘佛教经典明文规定不得食一切众生之肉，并以因果报应、三世轮回观点论证食肉之过失，因此素食便结下了源远流长的佛缘。

　　素食流变过去，素食常常与持斋念佛联系在一起，佛门净素是素食的主流;但近年来，健康、环保、慈悲、和平理念的推广，使得民间素食成为时尚，甚至成为个人品位高雅、现代意识浓郁和一个城市文明进步的标志。素食的原料，过去以青菜、豆腐为主;现在已发展为大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、菌以及海藻提取物等。素食者主要吃的是谷物、豆类、蔬菜、水果、干果及种子。

　　民素流行的主要表现为个人“素食主义”的盛行和各地素菜馆的兴起。现代素菜馆融合了宫廷素食、佛门净素和民间各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜馆主要有两个门派，一是仿荤，重形象逼真、“味妙味肖”;二是全素，但求原味创新，尽量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趋时尚。很多素菜馆为了制作纯正精良的素菜，往往聘请佛门素斋掌勺大厨;店主很多都是在家居士，菜馆的布局清静雅致、供奉佛祖，厅名、菜名会选取佛门典故，背景音乐使用佛教音乐，用具也会体现佛教特色，总之在整体设置、细节安排上都会亲近佛门，同时往往会流通、助印佛教文化方面的善本。

　　现代民素更多积极地接引了佛教元素，秉承佛教饮食传统和文化内涵，融合了宫素的精细、民素的天然、佛素的纯正，选料严格，制作精细，命名雅致，烹饪技法，博采众长，色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一，可称为“新素食”。总之，中国素食在理念、取材、表现形式等方面都历经了种种流变，然而，“新素食”与佛教文化的亲缘关系仍然可见一斑。

　　[类别素食] 我国传统素食大致可分为4类，即佛素、道素、宫素和民素。佛素，即寺庙里的素斋，注重本色清淡、善巧方便;道素，讲究阴阳五行、清纯性真;宫素，则是以素托荤、富贵典雅;民素，多为时令野菜、单纯朴实。佛素为净素，也就是全素、纯素，讲究素料、素名、素形、素味;宫素一般是帝王将相在祭祖、生日等重要时节的用膳，讲究素料、荤名、荤形、荤味，即以素料仿作荤菜。

　　佛素戒荤腥，荤指的是葱、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的鸡鸭鱼肉、虾、蛋等。佛经中荤字不读hun，而读成xun，是“熏”的意思，指气味熏人的蔬菜，“荤乃蔬菜之臭者”。《梵网经》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠是五辛”，“荤”即指此5种蔬菜。佛教认为吃了荤，耗散人气，有损精诚，难以通于神明，而且在为他人讲经说法之时会有口气，所以禁食。

　　素食的动机因人而异，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考虑，也可能是经济因素，还可能是鉴于生态环保的理念。不同的动机使得素食主义者选择不同的素食方式。素食者主要分为3类：一是全素素食、纯素食，也称为“严格素食”，是指饮食中只有植物性食品，没有任何动物性食品，甚至连蜂蜜都不吃;二是奶蛋素食，也称为“不严格素食”，是指饮食中有奶类和蛋制品及植物性食品的素食;三是奶素食，则是指饮食中可以有奶制品和植物性食品的素食。

　　佛素的主料可能是全素素食、奶蛋素食或奶素食，但同时所取辅料要戒“辛”。民间有些素食者吃素的随机性较强，只是想换个清淡口味，或是出于健康、减肥或美容等考虑偶尔素食。