购买大小不同的西米是根据个人的需要来决定的：大一点的西米适合做甜点，用之前提前在热水里烧一下再倒人冷开水中备用，做起来较为麻烦，但吃上去比较筋道;小一点的西米则适合做羹、糊、露之类的，不用提前煮，直接倒进汤水里烧就可以了，做法比较简单，但不像大西米那么好吃。选购西米时，要尽量选择色泽白净、光滑，用手揉时手感硬而不容易碎的。

　　大小西米的区别

　　西米有两种即大西米和小西米。虽然都是西米但由于其体积大水不同，做法也不完全一样。(这里只是讲一下涨发过程)其法如下;

　　一、小西米：小西米的发制比较简单，不锈钢锅加水烧沸，放入小西米煮，水微开出锅，用冷水冲散、冲冷、浸泡，涨发后根据自己用途使用。如果是热食，直接将西米放入较宽的水中煮也可以，只是很容易扒锅成团。

　　二、大西米：将水烧开，放入大西米，煮沸，迅速冲散、冲冷、浸泡，待见西米体积涨大，有三分之一或四分之一呈透明状时，再烧开水，如上法再煮一次，再浸泡至透明，便可进行烹调了。

　　大西米和小西米的处理方法

　　注：小西米做好后，会发出很多，家里人不多的话，每次用100-150克足矣。以下三步仅是小西米的预处理方法，西米露的制作方法请见后文。

　　1、锅中放较多水，中火煮开后倒入小西米，不时搅拌以防粘连，水开后转小火，沸煮约20分钟。此时小西米边缘透明，中间有一个不透明的白色硬芯。(注：小西米不用清洗)

　　2、关火，盖上盖子闷15分钟后捞出(或沥干水)，过冷水冲洗浸泡(原理如面条过冷水)。

　　3、静置若干时间，小西米变得完全透明。在变透明的过程中，小西米还会吸水，所以锅中水应该多些。

　　4、按照个人口味制作西露或将其放入冰箱冷冻备用。