素食逐渐成为世界性潮流，成为注重健康的饮食选择后，素食的相关研究也就愈丰富。由这些结果显示，只要注意营养的均衡，素食不但不会影响健康，反而可以防止许多致命的疾病发生。
吃素可抗癌
美国国家癌症中心（The National Cancer Institute）在“营养与防癌：食物选择守则“宣导品中指出，３５％的癌症与饮食有关。
自从科学家开始探索饮食与癌症的关连后，蔬菜、水果就一直被认定为癌症的解药。
美国加洲大学柏克莱分校的学者布格克（Gladys Block）和她的同僚重新检视从１９８０年以后发表的２００ 篇研究后发现，食用大量的新鲜蔬菜水果，几乎总是可以降低肝癌、结肠癌、胰脏癌、胃癌、膀胱癌、子宫颈癌、卵巢癌和子宫内膜癌等癌症的危险。大量食用蔬菜的人罹患癌症的危险，只有不常食用的人的一半。
国内的研究也发现相同的结果。国科会生物处处长陈建仁从１９８４年起，调查国人生活习惯与癌症发生的关系，结果发现，每周吃蔬菜１４次以上者，比每周吃两次以下的人，肺癌发生率少了７５％、肝癌少了６０％、结肠、直肠癌少了４０％。
为此，台湾癌症基金会定公元２０００年为全民防癌宣导年，提醒国人改变大量肉食的习惯，提倡每天至少吃５种新鲜蔬果。
吃素对心脏有益
吃大量的蔬菜、水果可以降低心脏病发和中风的机率，即使你曾经心脏病发也一样。
根据哈佛大学的研究指出，每天多吃一根胡萝卜或半粒番茄（富含胡萝卜的食物）的妇女，可以减少２２％心脏病发和４０～７０％中风的机会。
在心脏病发之后，蔬菜水果也是一帖良药。
美国白宫健康医疗顾问欧宁胥（Dean Ornish）曾长期做过一项心脏病研究，结果发现心脏病人如果要成功恢复健康，就要全面改变饮食，即停止吃肉食、改吃素食。同时加上适当的运动和沟通感情。
他自己也是素食者。他说：“我生长在德州，爱极了肉食的味道。但是坦白说，我更喜欢舒服又健康的感觉。”
吃素增强免疫力
英国畅销书《健康百分百（１００％　Health）》书中指出，要增强免疫力，有太多事可做，第一件要做的事就是［吃对的食物］。书中第一个建议就是：每天至少吃５种蔬菜水果。
而素食更有免疫优势。根据德国癌症研究中心（German Cancer Research Center）发表的研究结果发现，男性素食者的白血球对抗肿瘤细胞的力量，比男性肉食者强两倍。也就是说，素食者只要肉食者一半的白血球，就有相同的免疫功能。
吃素减轻更年期不适
对女性同胞来说，这真是大好消息。
妇女进入更年期，不再分泌雌激素时，有时会出现难以启齿的易怒、性欲减低、潮热等问题。根据纽约市哥伦比亚长老教会医学中心附设妇女健康中心（Center for women‘s health at Columbia-Presbyterian Medical Center）更年期研究部门与预防杂志（Prevention）合作了一份关于更年期的问卷，发现不少妇女有更年期问题，而吃素的妇女却出现较少的更年期不适。
国内的研究也呼应这个结果。成大医院营养部主任彭巧珍所做的的全台素食调查发现，女性吃素者停经后，雌激素竟然随吃素年数增加，而显著上升。她推测，摄取黄豆制品所增加的雌激素，可以［节约］身体原本的雌激素流失的量。
吃素比较长寿
许多研究都显示，素食者比较长寿。
这不仅是因为饮食，而是素食可以引导出更健康的生活形态。德州州立大学奥斯丁分校询问素食者与非素食者的生活形态后发现，素食者比荤食者不容易住院，而且吃素者比较少抽筋、喝酒、并保持愉悦的心情等。
除此之外，高纤、低脂的饮食对大部分的文明病如高血压、糖尿病都有预防的效果。