素食奶酪是用非动物源的凝乳酶制作的奶酪.过去,无花果叶子,瓜,野生蓟和红花都曾为奶酪的制作提供植物的凝乳酶.现在,广受欢迎的素食奶酪所用的凝乳酶是由Mucor miehei中的真菌发酵而成.也可以用枯草芽孢杆菌或是灵杆菌发酵成的凝乳酶. 　　其它奶酪所用是凝乳酶则是通过提取小牛胃中的基因,作为生产凝乳酶的DNA样板,把它引入到微生物群中制成.一旦基因引入成功,就不再需要小牛胃细胞了.或是把编码的凝乳酶DNA,直接引入到实验室中进行生物合成,这样也就不需要小牛胃细胞了. 　　实验室中培养的凝乳酶和用小牛胃细胞培养的凝乳酶功效一样,素食奶酪在超市或是健康食品店都能看到,现在很大一部分奶酪所用的凝乳酶也都是非动物源凝乳酶,并标著着适合素食者食用,目前还没有一款奶酪是完全专属于素食者的.