良质鲜乳一般为乳白色或稍带微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象，并具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳一般色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色，呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态，乳中固有的香味稍淡或略有异味，滋味有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。

劣质鲜乳呈浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物，有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等，滋味有酸味、咸味、苦味等。