目前我们能采取的比较接近保鲜的方法，就是冷冻和真空干燥两种方法。但即便是冷冻，时间久了也会变质，所以最好的还是真空冷冻干燥法。生食制品，大多采用真空冷冻干燥法。其特点是在零下40℃以下冷冻，因为是在真空状态下低温干燥，食品的味道、营养、颜色、数量等都几乎没有发生什么变化。

营养素的变性，就意味着酵素的非活性化。冷冻干燥不会破坏酵素的活性，可保持植物摘采时97%的生命状态。