择菜

　　结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶,葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮,豆类蔬菜不要剥荚。因为维生素C在常温条件下容易被氧化,保留外叶、外壳可延缓对维生素C的破坏。富含维生素A和维生素B2的蔬菜应避光保存,如胡萝卜等。

　　去皮

　　蔬菜在烹调前去皮,会增加维生素的损失。研究发现,根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C,不去皮则仅损失20%~30%的维生素C。像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等,最好洗净后带皮烹食。

　　漂洗

　　买回的蔬菜必需用水漂洗几次,以除去附着的残留农药。但不宜在水中浸泡时间过长,更不要把切好的菜再去浸泡,这样会导致水溶性维生素和矿物质的损失。蔬菜要先洗后切,否则维生素会通过刀口溶解到水里而受到损失。

　　切割

　　一般来讲,蔬菜切块烹调,维生素的损失比切丝、切片少。原因是食物切割越细越彻底,与空气接触和受光面积增大,促进了维生素C和B族维生素的损失。如土豆泥只保留9%的维生素B1,维C和叶酸保留率均在50%以下;而土豆片中维生素B1的保留率可达63%,维C和叶酸均在50%以上。土豆丝炒6～8分钟,维生素C保存率为54%,土豆块煮20分钟保存率为71%。蔬菜宜快切快炒,炒后即食。切割后放置时间越长,维生素损失亦越多。