蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分,但如果食用不当,反而对身体有害。 青色西红柿 未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质,食后口腔有苦涩感,会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

　　烂姜 腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素,吃后能引起肝细胞中毒、变性,损害肝功等。

　　储藏过久的蔬菜 有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质,储藏过久,会发生腐烂变质,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　瓜籽带苦味的苦瓜 因其含有很多的苦瓜甙,食用后可引起头晕,腹痛等中毒症状。

　　久存的南瓜 其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解,产生酒精,从而改变南瓜的性质,吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤,并检查有无酒精味。

　　腌制不透的酸菜 腌制酸菜时,如果用盐不足,使得一部分细菌没有得到抑制,菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐,这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用,可能发生急性亚硝酸盐中毒。

　　病变山芋 山芋储藏不当,特别是碰伤破口的地方,因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻,重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。

　　鲜黄花菜 含有一种无毒的秋水仙碱,被人体吸收后,转变为有毒的二氧秋水仙碱,可使人发生恶、呕吐、腹痛等,重者便血尿血。

　　未煮熟的扁豆 含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症。