随着人们健康(健康食品)意识的提高,营养价值独特的食用菌越来越多地走上餐桌,甚至出现了专门的蘑菇宴和野生菌餐馆。但前不久连续几则新闻,却让人们对蘑菇等食用菌心生疑虑:牛肝菌里有虫,清炒蘑菇毒倒客人,腌制的蘑菇不能吃……市场上形形色色的食用菌中,这些问题是否很普遍?在北京市食用菌协会会长王贺祥看来,食用菌质量问题不像人们想象的那么突出,它其实是“最安全的食品之一”。

　　蘑菇制品营养价值不同 王会长告诉记者,近年来食用菌的消费量增长很快,目前全国每年消费1200万吨,北京一地就要销售15万吨。其中,平菇、香菇(香菇食品)、金针菇和木耳是销量最大的几类。记者到几家超市转了一圈,发现食用菌产品主要有鲜货、干片、罐头和腌制等几种,往往摆满几个货架,购买者络绎不绝。王会长表示,食用菌之所以受欢迎,在于它特殊的营养功效。

　　“动物和植物性食物都有各自的营养缺陷”,植物性食物缺乏几种人体必需的氨基酸,动物性食物的热量和胆固醇含量太高,食用菌则富含这几种氨基酸(氨基酸食品),又没有高胆固醇和高热量的问题,还能提高免疫力,因此是很好的营养保健食品。 在几种不同的食用菌产品中,王会长认为,新鲜产品营养价值自然是最高的,干片的味道差一些,而腌制和罐头产品在营养和风味上都相对逊色。

　　不过,我们常吃的香菇的香味是在65℃下烘焙出来的,因此干片是最好的选择。同样的还有银耳。 食用菌的主要问题是漂白 几种食用菌产品又存在哪些安全问题?王会长向记者做了简要介绍: 鲜货:新鲜食用菌的含水量可达90%,因此保存期不长。在正常温度下,最多也就保存一周,像草菇等上架时间只有一天。前段时间,市场上查出了双孢菇漂白剂超标等问题。

　　对此,王会长表示,国家对新鲜食用菌的漂白剂含量有规定,必须严格控制。 干片:晒干的食用菌含水量在12%以下,水分少了,微生物滋生的可能性就降低了,保存期因此延长。理论上干片没有任何问题,只是因为水分减少,渗透压增高,一些保持风味的小分子物质会被破坏。不过,现在有些商人为了让产品好看,用硫磺熏白,对此国家是绝对禁止的。

　　腌制:“这种产品没有一些报道说的那么可怕”,关键在于厂家行为。制作腌制食用菌的原料是外观相 对差一些的产品,“用22%的盐来保鲜,不用再加任何防腐剂,”王会长表示,但有时会存在防腐剂超标等问题,这些不合格产品主要来自小作坊。另外,用大量盐腌制会导致细胞液外流,风味和营养都有所损失。 罐头:这类产品主要是加热灭菌,防止微生物滋生,可长期保存。

　　王会长认为,铁(铁食品)皮罐头是最安全的,因为“不用考虑外观问题”,而个别玻璃和塑料袋包装的罐头,厂家会因为颜色不好而加漂白剂,控制不好就超标。有时为了保存得长一些,还会超量添加防腐剂。另外,在营养和风味上,罐头也存在一定缺陷。 王会长表示,各种食用菌产品中,“违规漂白”是主要问题。漂白剂和防腐剂等化学添加剂不但对人体有不良影响,还会破坏食用菌本身的质量。

　　因此,消费者要仔细辨别。 买蘑菇别图白 至于辨别方法,王会长告诉记者,对于新鲜食用菌,主要看外观、闻气味:最好购买表面没有腐烂,形状比较完整,没有水渍、不发黏,同时没有发酸发臭的食用菌。“不过,像滑菇、金针菇等个别品种本身就比较黏”,并不像某些报道说的只要发黏就有问题。对于干片、腌制和罐头类产品,自己难于辨别,最好选择信得过的大厂家,并注意别买特别白的产品。

　　“买蘑菇不能光捡漂亮的。”王会长说,食用菌有一些颜色才是正常的,这一点消费者尤其要注意。 除了加工中的问题,王会长还表示,现在市场上一些号称野生的食用菌其实是人工栽培的,二者营养价值没多少区别,但野生的价格高。消费者不要被一些商业宣传给唬住了,用高价格买回营养差不多的蘑菇,得不偿失。另外,一些不常见或者野生的蘑菇,最好到信得过的餐馆里去吃,以免造成中毒。