蘑菇含有丰富的蛋白质,可消化率达70%～90%,享有"植物肉"之称。蘑菇的不同部位,营养物质的含量不同。一般地说,菌盖比菌柄营养更丰富,最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。蘑菇不仅营养丰富,味道鲜美,富含人体必需的赖氨酸等,还含有丰富的矿质元素,例如蘑菇富含的微量元素硒,可使血中谷胱甘肽过氧化酶的活性增强,防止过氧化物损害机体,提高身体免疫力。蘑菇所含的大量植物纤维,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖,它还是一种较好的减肥美容食品。

　　香菇中维生素D的含量比大豆高20倍,是海带的8倍。而维生素D能帮助人体吸收钙,有益于骨骼的健康。维生素D天然来源不多,其中牛奶和某些鱼类含有维生素D,日光中的紫外线也可促使人的皮肤合成维生素D,所以蘑菇无疑是天然食物中维生素D的重要来源之一。

　　美国FDA的最新研究发现,用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇,能使蘑菇合成大量维生素D,并在美国食品和药物管理局科学论坛上报告了这一研究结果。研究人员用紫外线灯照射采摘下来的新鲜白色圆蘑5分钟,就产生了大量的维生素D,其含量相当于人体每日所需要的8.69倍。用紫外线照射生长中的蘑菇3个小时,其维生素D的含量也显着增加。这些实验证实蘑菇经日晒后可增加维生素D.其实蘑菇之所以有这样神奇的功效,是因为它含有维生素D产物前体--麦甾醇,这种物质在日光照射下会转化成维生素D.

　　研究进展提示我们,蘑菇对所有人群尤其是青少年、老年妇女等特别需要补钙的人群非常有益,而欲使其营养更丰富,将其营养价值发挥到极至,首先要选用新鲜蘑菇,而且最好将蘑菇在阳光下晒一段时间后再食用。人们在补钙的同时,增加维生素D的摄入能促进钙的吸收利用,因此,蘑菇带来的大量维生素D无疑是一个上佳的选择。