在广阔的森林中，有许多植物的芽、茎、叶、花，甚至整个地上部分都可以作为蔬菜食用，这些可作为蔬菜的森林植物称为森林蔬菜。
森林蔬菜生长在空气新鲜的林地环境中，没有受到污染，对人体十分有益，所以被人们誉为“林海珍品”和“绿色食品”。
森林蔬菜可按食用的部位分为六大类：
茎菜类指的是蔬菜嫩茎、幼芽、嫩枝。如香毛竹笋、蕨菜、土当归、枸杞、虎仗、山芹菜、野豌豆、青苎麻等。
叶菜类指的是嫩叶及嫩芽。如香椿、黄连木、刺楸、鱼腥草等。
根菜类指的是块根、块茎和鲜茎。如魔芋、土半夏、药百合、卷丹等。
花菜类指的是花、花序、花苞。如桂花、兰花、玉兰、刺槐、白菊花、金银花等。
果菜类指的是果实、种子、果荚等。如板栗、苦槠、刺榆、酸豆、木通等。
菌菜类包括真菌地衣共４０多种，真菌如香茹、黑木耳、猴头、牛肝菌、冬菇等。地衣如地耳、石耳等。菌菜中有许多是名贵的“山珍”。