一生要素：含叶红素多的蔬菜

　　色素浓的蔬菜含量较多

　　带红色、黄色或绿色的，大凡色彩浓厚的蔬菜皆称之“黄绿色蔬菜”或“有色蔬菜”。黄绿色蔬菜含有叶红素。所谓的“叶红素”，是一种色素的名称。这种色素一旦在体内分解后，就会变成维生素 A。所以说，它在营养上占有很重要的地位。

　　叶红素是类胡萝卜素色素群的一部分，这种色素群又分为两组，也就是叶红素类及 Xanthophy(叶黄素)。两者的性质也各有不同。

　　在这些之中，能够在体内变化为维生素 A，换句话说，具有维生素 A 效果者，只有属于叶红素类的 α 叶红素、β 叶红素以及r叶红素。其中的β叶红素具有其他两种色素的两倍的效力。所幸，绝大多数黄绿蔬菜都含有 β 叶红素。

　　叶红素与紫外线

　　蔬菜所含有的叶红素在体内被利用的效率并不高，吸收率平均只有 30% 左右。

　　站在化学的立场来说，叶红素是一种非常安定的色素，不可能被空气中的氧气所酸化，不会溶解于水中，亦不因烹调而分解而有所损失。只是暴露在紫外线之下，就很容易分解，所以在贮藏时，必须注意，别让阳光晒到。

　　而且，叶红素很容易溶于油脂，在这种状态下，最容易被吸收，所以，烹调时最好多用一点植物油。

　　容易被混淆的叶红素与叶绿素

　　一提起“黄绿色蔬菜含有很多叶红素”时，人们往往会误解地说：“既然，‘黄’是所谓的叶红素，那么‘绿’也不例外了？”其实这里的“绿”，是指叶绿素，并非叶红素，当然也就没有维生素 A 的效果了。

　　由于称之为“黄绿色蔬菜”，所以有很多人认为叶绿素也具有维生素 A 的效力。

　　实际上，含有叶绿素的地方，也必定含有叶红素。由于叶绿素的色素远比叶红素浓厚，所以即使两种共存，肉眼也只能够看到叶绿素而已。

　　叶绿素与叶红素共存的证明是：夏天呈为翠绿色的叶子，一到了秋天时往往会转变成黄色或红色。这是由于盛夏的烈阳分解了叶绿素，时节一交秋以后，原本躲藏于叶绿素背后的叶红素，就会显露到表面了。

　　多吃胡萝卜

　　胡萝卜包含着很丰富的叶红素。就算是不曾攻读过营养学的人，也知道胡萝卜含有很多的营养。

　　的确，胡萝卜除了叶绿素以外，还有叶红素、矿物质、糖分等营养素，是一种非常出色的蔬菜。

　　萝卜叶是丰富的叶红素来源

　　随处可见且最容易被人忽略的叶红素来源，恐怕就是萝卜的叶子了。

　　最近几年来，我们已经很难见到菜摊贩卖带叶子的萝卜了。据青果市场的管理人员说，绝大部分的家庭主妇希望把萝卜上面的青叶去掉，只把白白的萝卜带回家。这么一来，菜摊难免会留下众多的萝卜青叶，使他们处理起来备感吃力，所以他们干脆请种萝卜的农民，预先把萝卜叶拔掉。

　　或许，萝卜的叶间有泥沙，洗起来很吃力，但这是有代价的，因为萝卜叶含有很多叶红素和维生素 C ！

　　只要把萝卜叶洗净，就可用来炒煮，或者用来制造腌菜，味道是很不错的，把那些有维生素宝库的蔬菜舍弃，实在是一件很可惜的事情。

　　或许有人会说：“维生素C是很廉价的营养素，我们大可从萝卜以外的食品摄取。而且，一个人体内的叶红素也不至于不吃萝卜叶就陷入营养不足的状态，所以大可不必吃那种难吃的青叶。”

　　此言差矣！只要你好好地发挥烹调的手艺，它也不难变成可口的菜肴呢!