素食馆里足以乱真的仿荤菜让人吃得心满意足，但几乎每一个品尝过素餐的人都会问：“那些仿肉、仿鱼的菜是什么做的？”

　　素餐厅的经营者回答基本相同，就像普通餐厅采购生鲜鱼肉一样，素餐厅是采购由大豆蛋白为主要原料的肉类替代半成品，再由大厨烹制而成。

　　空白的市场

　　“这些肉类替代品为啥在商场买不到？”许多人都有这样困惑。

　　“如果能有替代品像肉那么香又有肉的口感，我宁可不吃肉。”王女士主张吃素，只是觉得这样更有利于健康，但她不是纯素食者。她说，天天下馆子不现实，若能买到类似的原料，在家做应该是挺好的一件事。

　　在北京、上海等城市的部分超市里，这类食品放在豆制品柜台里，尽管有“鱼香肉丝”、“素鱼段”之名，但吃着依然是豆制品的口感与五香、麻辣等口味，与餐馆里的“高仿肉类”相差甚远。而在武汉市场上，则几乎没有。

　　据了解，北京零售市场最好吃的仿肉产品要算“全素斋”出的了，其“茄汁排骨”、“孜然牛肉”别具风味，吃起来依然是腐竹、面筋、豆腐干的口感。

　　40年前的素食水平

　　素食发展大致可划分为五个阶段：豆腐时期，距今50年；面筋时期，距今约40~50年；菇类时期，距今约20~25年；魔芋时期，距今10年左右；第五阶段，大豆蛋白时期。

　　大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理，已能使广大素食爱好者味蕾大增。

　　遗憾的是，国内市场最新的仿荤素食在餐馆里，零售市场的素食水平尚停留在40~50年前的豆腐、面筋时期。

　　好材料混在熟肉制品中

　　肉类替代品的基材是大豆蛋白，全世界一半的大豆蛋白都是我国生产的。我国是非转基因大豆种植面积最大的国家，非转基因大豆出油率低，在榨油方面输给了进口大豆，但它蛋白质含量高，是分离大豆蛋白的最好品种。上市公司哈高科(600095,股吧)位居世界大豆蛋白头把交椅，我国产的又便宜又好的大豆蛋白近来差点儿招致欧盟的反倾销。

　　中国计量科学研究院一位不愿透露姓名的工作人员称，除了大量出口，大豆蛋白粉被大量用在了熟肉制品中，充作肉来买，大豆蛋白的成本仅相当于肉类的1/5~1/4，而口感与肉相当，蛋白质含量更高。

　　肉类替代品在不牺牲美味的同时又环保又健康，这已是世界饮食潮流所向。在美国，超市冷冻柜、冷藏架内早已塞满了几十种口味的素食汉堡、素食肉，人们普遍认为，新的食品加工技术使以大豆为主要原料的素食吃起来更鲜美。据美国市场研究人员预测，2012年美国素食的销售额将达到10.7亿美元。

　　“素食餐馆里使用的仿荤原料如果进了超市，一定很受欢迎。”不少消费者都这样讲。

　　高端商品面临“无米之炊”

　　据介绍，要制作出高品质的仿真素肉需要有高品质高纤维化的组织蛋白基料，目前主要依赖进口，国产水平不足。

　　大豆食品学会副理事长、中国食品发酵工业研究院植物蛋白中心主任涂顺明介绍说，高品质高纤维化的组织蛋白基料是大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、其他植物蛋白和配料以科学比例复配的产品；其次，它不同于普通组织蛋白的简单挤出膨化，需要很高的挤压技术水平。国内欠缺可调控的高技术的挤压设备，就难以同时达到纤维化和无豆味、无异味、风味好的要求。目前，国内一些研究院所、高校也在对高纤维化的组织蛋白基料的国产化进行攻关研究，并已获重大进展。

　　多年从事大豆食品研究的欧健昌高级工程师用“无米之炊”形容国内仿真素肉的开发情况：仿真素肉的开发需专用原料，不是普通分离蛋白就能加工，也不是一个配方可包打天下。国内还不具有成熟的专用性原料供应商，国外则对此作了较多的研究，拥有不少相关的专利。

　　涂顺明说，由于基料需要进口，高品质的仿真素肉还未形成大规模产业化，即使商品化，其价格偏高，推广会受到一定制约。我国有丰富的大豆资源，高品质基料国产化的关键是设备和配料，一般的国产挤压设备价格十几万元，能生产高品质组织蛋白基料的进口挤压设备价格高达几百万元甚至上千万元。一旦装备和技术国产化，仿真素肉的价格问题可以突破，将赢得更大的市场空间。

　　我国虽大豆产量高，精细加工仍有待提升，这样才弥补素食加工市场的空白。