美国国家卫生研究院一项研究追踪了超过50万位50-70岁的退休者。追踪10年分析其总死亡率。癌症，心血管疾病，意外，及其他死亡率。此研究发现红肉与加工肉品(如火腿，培根等)摄取最高者有较高的总死亡率，癌症死亡率，及心血管疾病死亡率。白肉摄取较高者，癌症死亡率降低，但心血管疾病死亡率有提高的现象。

　　肉类可能提高心血管死亡率的原因:

　　1. 提高总胆固醇，低密度胆固醇(俗称坏胆固醇，LDL)，非常低密度胆固存(VLDL)等。

　　2. 提高血压(虽然机转不明，但其他研究显示肉类摄取较高者，血压通常也较高)

　　3. 肉类取代了有助健康的谷类，水果，蔬菜。 (肉类摄取较高时，相对的蔬果及谷类的摄取就减少了)

　　肉类可能提高癌症死亡率的原因:

　　1. 肉类在加热及烹调过程中会产生含导致多部位癌化的致癌物质，如杂环胺(heterocyclic amines)，多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons)，N -亚硝基化合物(N-nitroso compounds)。

　　2. 红肉中的铁质也会造成氧化伤害，并更增加N -亚硝基化合物的生成。

　　3. 肉类是主要的饱和脂肪酸来源，与提高乳癌及大肠癌有关。