时至今日，人们遂渐认识到，“素食”可以让人活得更健康。

　　“将禽类、肉类，甚至乳类食品拒之门外”、“尽可能多地摄入以植物性食物为主的膳食”。当“素食风”袭来时，全球为之动容：在中国，北京大学成立了素食协会；在美国，人们更以“吃素”作为生活品质的象征，55%的美国人外出用餐时，会点全素菜肴；世界权威营养学家、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的美国康奈尔大学终身教授柯林?坎贝尔博士，近日在北京接受《生命时报》记者专访时，也大谈了他的“素食经”。素食宄竟给人们的生活带来了多大改变？中国传统的饮食习惯会不会在这一“潮流”的影响下颠覆？

　　美国营养学家的“素食经”

　　在饮食习惯与健康的关系上，世界权威营养 学家坎贝尔博士曾进行过长期研宄，而他本人也 是个严格的素食主义者。但坎贝尔博士更愿意用 “植物性食物”来描述自己的饮食习惯。在他看来，有些素食者吃的东西除了蔬菜、水果、豆类这 些植物性食物外，还包括蛋、奶制品等；而植物性 食物主要包括蔬菜、谷类、豆类、水果等，不包括 鸡蛋和奶制品。

　　4月1日，在北京第三极书店签售会上接受 《生命时报》记者采访时，坎贝尔博士再次阐述了自己的经历和有关植物性食物的观点。“我是在牧 场长大的，从小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉， 当时觉得这些食物简直美味极了。我从来没想过自 己三四十年后会对饮食持有现在的态度。”在从事了几十年营养学调查研宄后，坎贝尔有了充足的数据 证明：以动物性食物为主的膳食会导致各种慢性病 的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤等；而以植物性食物为 主的膳食最有利健康，也最能有效控制和预防慢性病。“随着研宄的深入，我几乎全盘否定了那些根植 于我童年的饮食理论。”

　　专家们也建议素食者的食物要多样化，特别是注 意摄取含植物蛋白高的食物，还要多吃富含铁、 钙、锌和维生素B12的食物。

　　素食改变美国家庭

　　家住美国犹他州盐湖城的温勃先生现年64岁。几年前，他还是一个不折不扣的“肉食主义者”。而他的家人，则先他一步吃起了素。“我一度很困惑——难道要我就此放弃吃了几十年的煎牛排？ ”温勃先生告诉《生命时报》记者，他曾经试图让自己吃素，但没过几天就放弃了。“每天靠水果和蔬菜充饥的感觉实在太难受了，浑身一点力气都没有。”

　　直到有一天，温勃31岁的儿子详细地为他讲解了牲畜饲养中的问题后，温勃的态度才遂渐转变。“儿子告诉我，现在的多项研宄都表明，动物饲料里大多添加了激素、抗生素，甚至农药，再加上这几年严重的空气污染、水污染……想到这些，我就不敢碰那些东西了。”不过，温勃坦率地表明，他并非严格的素食主义者，馋了的时候偶尔还会吃鱼和奶制品。

　　对于自己饮食方式的改变，温勃非常满意。“我并没有出现其他美国老人常见的体重问题， 精力也很旺盛。当然，我保持健康的秘诀还 有——坚持跑马拉松。”出于健康考虑，像温勃这样的人在美国正遂 年增加。毋庸置疑，素食主义已遂渐成为美国饮 食的主流，与此同时，肉类食品的比重越来越小。 据美国素食资源协会2006年的调查数据显示， 目前，美国18岁以上的成年人中，约470万是严 格的素食主义者，这些人从不吃肉类、海鲜类食 品；另外，还有1300多万人仅仅不碰那些肉类食品。而日前联合国食品和农业组织公布的报告则 显示，美国20%的大学生追随素食主义，其中越 来越多的人成为严格的素食主义者；另有乂％的美国人外出用餐时会点全素菜肴。

　　“素食风”正在席卷全球

　　在北京几家著名的素食馆，总能看见络绎不 绝的食客进进出出，其中有居士僧侣、公司白领， 也有政府官员、高校师生。目前，高校学生成了现代素食推广的先锋。从2000年5月北京大学素 食协会的成立，到此后复旦大学素食协会、中山 大学素食协会的群起呼应，势头越来越猛。说起当初推广素食的初衷，北大素食文化协会前会长张丽萍说，素食是让人心里没有负担的饮食，现 在年轻人喜欢素食，大多不是因为宗教，而是觉 得这是很好的饮食方式。

　　美国的素食市场同样增长迅速，2005年的销 售额比2000年增长了 64%。人们普遍认为，新的食品加工技术使以大豆为主要原料的素食吃起来更鲜美，如素汉堡、素香肠、素比萨饼等。据美国市场研宄人员预测，到2010年，素食的销售额 将达到10.7亿美元。

　　在德国，名叫“雷夫莫斯”的素食店已经拥有 了 2500家连锁店，每天生意都很好；在英国， 13 一 34岁的公民中，1/10是素食者。“如果以植物性食物为主的膳食方式能够成为 一种潮流，我会感到很欣慰。因为要远离诸如心脑血 管、癌症等慢性疾病，这是唯一可走的路，也是人类追求健康的必然趋势。”陈君石院士坚定地说。

　　北京大学社会学系夏学銮教授也有着同样 的观点。“这是一种进步，它不仅体现在对健康的追 求上，还会让环境保护、动物福利等理念深入人心。 动物和人类一样也是造物主的恩赐，千万别把它简单地视作餐桌上的美味佳肴，否则，破坏了‘天人合 一’，人类只能陷入越来越孤独的境地。”不过，夏教授也指出，想从根本上改变中国 人的饮食习惯，还需要很长的过程。其中，来自其 他行业，如肉食加工业等的阻力显而易见。就像 坎贝尔教授当年在美国推行“以植物性食物为主的膳食”观念时，美国政府曾以影响其他行业发 展为由，对其进行了重重阻挠。“那就要看这本账怎么算了。”陈君石院士对此倒没有表现出太大担心，他说：“同国民健康、 国家生计比，相关行业的萎缩实在太渺小了。而且，我国国情与美国不一样。在美国，行业协会对政府地影响很大，我国却不会。2004年出台的 《2002年中国国民营养和健康调查》就提出，慢性病的大幅度增加与日益增多的动物性食物的摄入有关,这为推行以植物性食物为主的膳食提供 了很好的保障。”

　　坎贝尔博士的研宄主要有以下发现：

　　1.植物性食物为主的膳食甚至可以不借助药物逆转慢性疾病进程。

　　2.营养和基因的关系。易感基因可以通过营养摄入进行控制，也就是说如果饮食搭配 恰当，即使有易感基因也可能不表达；如果搭配不合理，易感基因会较快表达出来。

　　3.植物性食物组成的膳食对改善、预防一系列慢性病有好处。

　　4.以植物性食物为主的膳食能抵御一 些有害物质对健康的影响，如大家都知道吸烟有 害健康，但以植物性食物为主的人和以动物性食 物为主的人，对吸烟危害的耐受力不一样，前者能在一定程度上减小这种危害。

　　采访中，他告诉记者，他并没有所谓的“饮食 金字塔”。在他看来，多吃粮食、豆类、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶，就能远离疾病。 “中医讲宄的是食疗，可见，食物的确能治病。而我现在要做的，就是把‘药食同源’的观点扩大。” 素食不会冲击中国饮食习惯

　　实际上，几千年前的中国人就开始“吃素” 了。古人早有“五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之”的说法，其中的“素食”不仅仅 源于敬畏鬼神，也不单单是佛教礼仪，它更多代表的是对健康理念的推崇。信奉这种膳食结构的 宫廷王室、达官贵人以自己的实际行动向世人昭 告：像我们一样用餐吧，这才是身份的象征，才是真正健康的生活方式！而今，“素食”却遂渐被中国人淡忘了。4月9 日，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研宄员陈君石在接受《生命时 报》记者电话采访时遗憾地说，“现在很多人认 为，大鱼大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘进步’的代 名词，并开始为此享受着‘幸福’生活。”更有人认为，只有多摄入肉食，才能像西方人一样人高马 大。殊不知，这无形中让糖尿病、冠心病等“找上 门来”。“而以植物性食物为主的膳食则能有效地 预防和控制慢性病。”

　　但我国膳食变化的趋势是多油、多盐，用这样的烹饪方法做出来的“素食”，就算再“素”，恐怕也会变味。对此，陈君石院士认为：“多油、多盐是和以动物性食物为主的膳食齐头并进的恶习，必须摒弃。即便以植物性食物为主，也要以控制总热量为前提，绝不要以为，只要吃了素，多点油盐没关系。”比如在美国，素食者在借鉴中餐食谱时，会将炸素春卷改为烤或蒸）素春卷。

　　陈君石院士同时强调，吃素也得强调搭配合理，“有些人光吃粮食和蔬菜，这就不行，豆制品 必须搭进来，这样摄取的蛋白质才不比吃肉获得 的蛋白质差，营养才更全面。”在美国农业部为素食者提供的营养指南中，专家们也建议素食者的食物要多样化，特别是注 意摄取含植物蛋白高的食物，还要多吃富含铁、钙、锌和维生素B12的食物。