伴随着绿色和平运动、环境保护和动物保护的风潮，素食已成为一种全新的饮食方式。现代医学已经证明，适当多吃素食对人体的身心健康有诸多益处。有关资料表明，长期吃素的人，其体内的抗肿瘤、造血能力比长期吃肉的人要高出两倍，患心血管疾病、癌症、心脏病、糖尿病、胃病、肾脏病、关节炎等一系列疾病则要比普通人低得多……在此，笔者将中西素食的起源与发展情况向大家做一简单介绍。

　　中国素食

　　说到中国素食，人们总以为和佛教有关。其实，人类是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出斋戒素食的制度和习惯的。《礼记》说：“逢子卯，稷食菜羹。”《吕氏春秋>说：“肥肉厚酒，务以自强，名之日烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。”就是早期鼓吹少吃荤多吃素的言论，还有就是想成仙的观念。《论衡·道虚篇》说：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”。由此可见，中国素食的历史源远流长，从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心。

　　先秦时素食已有雏形，人们在祭祀或重大典礼时，实行“斋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃荤而只食素，以表示对祖先、鬼神的崇敬。 两汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素食的品种基本大同小异。到了西汉初期，淮南王发明了豆腐，从此素菜出现了一个新品种——豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。 魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。由于大乘空宗的般若学说与当时盛行的玄学有相通之处，故广为流行，受到上层统治者的欢迎。

　　南北朝时期，由于当时佛教中规定不吃荤腥，特别是梁武帝萧衍，曾做《断酒肉文》，反复强调酒肉的危害，竭力主张素食，从而使素食之风大盛，出现了有目的的专门吃素人群。此后，食素不再仅仅是普通平常的事了，它蒙上了一层“庄严”、一层“清高”。其次，当时的素食品种也日益增多。《齐民要术》中有专门篇章记载素食，书中共收录了葱韭羹、瓠羹、油鼓、膏煎紫菜、薤白蒸、密姜、酥托饭等10余个品种。又据传说，江南地区还出现以面筋为原料的素食，从而使素食品种更加丰富。此时还出现了“寺院素食”，僧侣“持斋吃素”，寺院菜在人们的饮食生活中独树一帜，推动了民间素食的发展。虽然素食与佛教的起源没有多大联系，但是佛教在推广素食和创造素食菜肴方面的成就，应该是无可置疑的。 唐宋时期素菜的发展更为迅猛，已形成独特风味。由于经济文化的发展，烹调技术日臻完美，植物油开始被广泛应用，豆制品大量增加，素食之风比以前更加兴盛，主要表现在： 第一，素食品种日益增多。《东京梦华录》记载：“大凡食店，大者谓之‘分茶……有茶，如寺院斋食也’。”说明宋汴京已有专卖素食的大食店。

　　《北梦琐言》载：“唐崔伺中安潜，镇西川三年，唯多素食，宴诸司，以面之类作颜色，有象豚肩、羊肩、脍炙之属，皆逼真也。此人比与梁武。”说明唐代已开始用面粉和芋头等为素料做成形状酷似猪、羊肉的脍炙品，这是最早素料草做的记录。

　　《梦梁录》载临安面食店素食更详细：“又有专卖素食的分茶，不误斋戒，如头峰、双峰、三峰、四峰、蒸果子、大片腰子、鼎煮羊麸、假炙鸭、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱考油炸、大片羊……”从上述宋代素食店所卖食品来看，有各种下酒菜、下饭莱等素食，已能用乳麸、笋粉等材料调配成花色繁多各种食品具备的素宴席，以供食素人的需要。第二，素料仿荤得到发展。

　　到了宋代，这种以素托荤的制法得到了更大发展。林洪《山家清供》中用素料仿制各种“肉”的菜点有假煎鱼、胜肉夹等。 到了清朝时期，素菜发展到了很高的水平，清宫御膳房设有“素局”，光绪年间的素局就有御厨27人，他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百道风味各异的素食。而此时由于素菜品种的增多，风味的差异，又出现了寺院、民间、宫廷素食的分野。

　　1.宫廷素食：它是专供帝王享用的，源于寺院和民间素食，但在制法上有所改进和提高。宫廷的厨房一般设有荤局、素局、饭局和点心局等。素局就是专门制作素菜的。宫廷素菜的特点是制作精细，配菜有一定规格。专做素菜的御厨技艺都比较精湛，能以面筋、豆腐为原料做出200余种风味独特的素菜。这些素菜有的以赏赐的方式进入官宦人家，并辗转流传到民间。随着御厨的流落民间，宫廷素菜的用料和制法进一步被民间利用。

　　2.民间素菜：在清朝还出现了许多较有名的素菜馆。如光绪年间的香积园、道德林、菜根香、全素斋等，都一度名满天下，深受食客的喜爱。 到了近代，随着人们健康保健意识的不断升温，素食已经逐渐成为一种时尚，许多原有的素菜被采用并发扬光大，如寺院菜中的名肴“罗汉斋”，是用18种原料做成的，寓意对十八罗汉的虔敬；上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川冬笋、竹笋尖、油面筋等制作而成，外形丰肥，吃口清新，可以与鸡鸭鱼肉相媲美；此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、重庆慈云寺的“回锅腊肉”(主料面筋)等都属于素斋中的名菜，其形、色、味、质感都可以乱真。

　　3.寺院素食：它最初只限于寺院内部食用，后来为了方便宾客就餐，便对外出售。寺院素菜一般烹调简单，品种不多，且大多就地取材。如安徽安庆市迎江寺的素菜，就是以当地所产的黄豆为主料，加工制成千张、豆腐，再以附近山区产的冬菇、黄花菜、木耳、玉兰片为辅料，配以应时蔬菜，精心烹制而成。此时，已有众多寺院的素菜在社会上享有盛名。

　　西方素食

　　在西方文化中，有历史记载的第一位素食主义者是大约生活在公元前6世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食。公元前5世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。

　　此外，还有许多伟大的希腊智者，如柏拉图、戴奥坚尼、苏格拉底等，他们都主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食，旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律，以禁止粗暴的流血，特别是动物祭祀，以及倡导“永远不吃肉”。至19世纪晚期，不吃肉的人一直被称为“毕达哥拉斯的信徒”。

　　在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派的修行者、犹太人以及一些其他宗教的信徒都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰败后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，而在印度佛陀则更是强调Ahirnsa(即不杀生)，并且一再告诫他的弟子们切勿伤害生物，不要吃肉，好长养慈悲；还有早期的基督教徒及犹太教真徒，也都是素食者，关于这一点，圣经上记载有：基督说“看啊！我给了你们每一种草木的种子，散布在大地的表面，所有树木，上面的果实，即是你们的食物！” 在18世纪，由于经济、伦理和营养学方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。在这一时期突出的素食主义倡导者有本杰明·富兰克林和伏尔泰。

　　几个世纪以前，西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食，而真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会。而对现在人素食观念有影响的还有历史上许多名人，如：释加牟尼佛、基督教的耶稣、回教的穆罕默德、希腊大哲学家柏拉图和苏格拉底、爱因斯坦、莎士比亚、达·芬奇、达尔文、罗素、泰戈尔、托尔斯泰、萧伯纳等，他们都是素食主义者。

　　中西素食的发展历史归纳起来有相似之处：

　　1.历史名人的素食之风也起到了较大的推动作用。

　　2.与宗教是密不可分的。宗教在素食发展的长河中起着举足轻重的作用。

　　3.起初取代肉类的食物以豆类为主，可见在当时人类已具有一定的营养观念。