因食用扁豆而发生的中毒，究其原因，就是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素在作怪。由于这些毒素比较耐热，只有将扁豆加热到100℃才能被破坏。从临床情况看，发生扁豆中毒的，一般采用的都是用沸水焯，或是用急火炒等烹调方法来加工扁豆。由于加工的时间比较短，而炒或煮时温度又不够，没有能够完全破坏掉扁豆中的天然毒素。红细胞凝集素等毒素进入胃肠道后，可对肠胃产生强烈刺激，从而致人中毒。

　　而在出现中毒症状后，应立即催吐别耽搁。一般来说，在进食了未熟透的扁豆后，在数分钟到2—4小时，食用者就会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便等症状，少数症状严重者还会出现头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等问题。此时最重要的就是立即催吐，让患者将吃下的东西全部吐出来。如果吐不出来，可用手指刺激舌根部以及咽部，或是口服催吐药来帮忙。