生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。

　　所以说,吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以身体自己的感觉为准。

　　如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃;如果反过来胃肠不适,就不必勉强自己。其实,很多营养方面的说法都是如此。

　　生吃茄子是保健还是有毒?

　　去油?所谓茄子生吃就能去油的说法,从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油,是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃下,即便让它泡在油里,它根本吸不了那么多油--而我们的胃肠温度是37℃,不是炒菜的180℃。

　　控制血压?茄子里面的确有点帮助控制血压和抑制癌症的东西,主要是其中的茄碱,也就是龙葵碱。这种毒素能够入药,能抑菌、降压、强心、促进癌细胞凋亡。如果要效果强点,大概用发青发芽的土豆更好。不过,请注意,这是毒素,不能随便乱吃。

　　有人问:把茄子加热蒸熟了,其中的茄碱还在么?会不会影响它的效果?其实不用担心。茄碱的提取就是用加热回流的方法,说明它对100℃的加热是相当稳定的。

　　其实是否生吃并不是关键所在,关键是烹调时少放油,少用油炸高温。100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说,破坏并不太多,甚至还有研究证明,108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而,炒菜温度都达到160℃以上,很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实,过高温度烹调的蔬菜,不仅失去了预防癌症的性质,甚至会促进致癌物质的作用。

　　鸡蛋“半熟”吃做好

　　吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。

　　主张熟吃的原因主要是怕污染,考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重,现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗,而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题,鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒,则建议把鸡蛋烹调到85℃以上,蛋黄彻底凝固时,便可以放心了。

　　总之,鸡蛋熟吃无害,营养损失也不大。不过,把鸡蛋炒干、炸焦,或者把熟蛋黄取出来,和其他原料一起再用大火烹炒,则是很不明智的做法。

　　水果熟吃好不好?

　　有人会说:苹果煮熟吃,不是损失营养吗?吃苹果还有什么意义呢?这话听来有理,其实不然。苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果,所含维生素C很低,维生素B族更少。怕热的营养素无非这些,胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的,矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类抗氧化物质,在煮沸条件下,大部分也能保留下来。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用,熟吃不会有任何妨碍。

　　如果煮沸真的会让植物中的成分完全失效,就没法解释为什么中药要用煮沸的方法来煎汤药了。

　　维生素C特别丰富的水果,比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类,是不必熟吃的。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果,都可以考虑熟吃。