绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存,若温度超过40℃,其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失,若温度低于0℃,叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。

　　炒绿色蔬菜前应迅速焯水,焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力,从而散失破坏叶绿素的能力,同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色,从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。

　　若焯水时在水中加少许油,可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法,通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失也相对就较少。

　　另外,切忌加盖焖,因为蔬菜烹制时,通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中,使叶绿素脱镁而变成褐黄色。