眼下早春正好是发芽的时节,有不少时令蔬菜上市。我们请大厨教做时令、时尚的,很容易在家里制作的素菜,而且能够做出像饭店里一样的品质。

　　其实炒蔬菜,掌握一些要点,还是能够做得好的。

　　芦蒿是当令的蔬菜,大厨毕师傅教一道芦蒿炒鲜茶菇,掌握要点,在家里可以做出像饭店一样的品质。

　　师傅说,做芦蒿还有像空心菜等,容易发黑,一个重要原因是在煸炒过程中,与铁锅接触。所以做芦蒿炒鲜茶菇,先要将铁锅洗干净,锅要烧热,锅内滑油——就是锅内放少许油即可,用油将锅内的面都“滑”上,这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。

　　这道菜式,在煸炒的过程中加少许水,水干干了,菜就熟了;芦蒿搭配新鲜茶菇,绿的白的,加少许红椒丝为了配色,也可以再加少许黄色的椒丝,则色彩更加丰富。

　　厨乐锦囊 煸炒蔬菜的要点

　　现在人饮食讲究少油,所以滑锅的油就够了。

　　在放油之前先将锅子烧热,还有一个作用就是炒菜不易沾锅。

　　炒蔬菜,保持绿,火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大,所以火要尽可能开大。火大,水分形成蒸气,菜熟的速度快,菜本身不易脱水,菜就容易保持绿。

　　很多人炒蔬菜常容易炒过头,蔬菜色相不好且酥烂,或者菜看上去碧绿,但却是生的,原因是不知道蔬菜炒熟的标准。

　　记住:一般炒蔬菜,看菜梗泛绿了,菜就熟了。

　　另外,一般蔬菜入锅时即放盐,也容易保持蔬菜的色相。

　　一些蔬菜不是炒的,如橄榄菜,是绰水的,就是开水里放少许盐,将蔬菜烫一下,菜熟,菜的色面也保持。

　　炒菜锅具选择

　　传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好,比较容易炒出菜香,且相对能够使蔬菜的色面好看。

　　现在有很多家庭用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的,而且锅底要选择比较厚的,锅底厚,热量大。