在相当长的一段时间里，人们对吃辣椒，有的说有利，有的说有弊，各说一辞，莫衷一是。但是，辣椒的种植却早已遍布全世界，食辣者也是有增无减，辣制品行销全世界，川菜更是越来越多地受到国内外年轻人的喜爱和追捧。食“辣”大有引导今后风味饮食之势。关于利弊的问题，在查阅了国内外大量的研究成果文献后，食辣对人体来说，总的是有益于健康的，却也有一定的危害性存在，但并非如有的人说吃辣椒会致癌。通过许多嗜辣味食物的民族所作的流行病学研究显示, 这些民族的癌症流行率相当低, 特别是东南亚国家。如印度地区的人经常食辣。

　　辣椒的成分研究

　　经研究表明，辣椒含有丰富的生物化学物质。

　　⒈ 一般物质成分。以青鲜椒和干红椒为例，两种辣椒的物质成分及含量分别如下：

　　青鲜椒：每百克中含有蛋白质1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纤维2.4克、灰份0.6克、维生素A58毫克、维生素C68毫克、维生素E0.88毫克、胡萝卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、(βγ)E0.14、钾208毫克、钠2.3毫克、钙15毫克、镁15毫克、磷33毫克、铁0.7毫克、锌0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、铜0.11毫克、锰0.14毫克、谷氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、赖氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、苏氨酸51毫克、色氨酸20毫克、缬氨酸58毫克、精氨酸47毫克、组氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、 丝氨酸68毫克、异亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。

　　干红椒：每百克中含有蛋白质15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纤维41.7克、灰份5.8克、维生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黄素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、(βγ)E1.2、δE1.13、钾1080毫克、钠4毫克、钙12毫克、镁130毫克、磷299毫克、铁6毫克、锌8.2毫克、铜0.61毫克、锰11.9毫克。

　　从两组对照可以看出，青鲜椒所含的营养物质种类相当多，其中绝大部分物质都是人体必须的营养物质，只是其含量相对较低;而干红椒所含的物质种类则不及青鲜椒的一半，但所含物质的量却大大提高，一般都是青鲜椒的10倍，有的达到几十倍之多。

　　⒉ 特殊物质成分。据研究，鲜红辣椒的维生素C含量较高，每百克鲜红辣椒含有维生素 C 110- 198毫克,是西红柿的 13倍、苹果的 18倍，居各类蔬菜之首。匈牙利科学家圣久尔吉正是从辣椒中提取了数公斤维生素C用于治病而获得诺贝尔医学奖的。

　　辣椒中还含有一种叫做“辣椒素”的物质，这是一种天然、绿色的生物碱。不同种类的辣椒，其辣椒素的含量是大不一样的。研究发现，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000单位，哈瓦纳辣椒中的辣椒素含量为30万单位，而新印度群岛的断魂椒的辣椒素含量则超过100万单位。辣椒中的辣椒素主要有5种成分：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素，其中辣椒素、二氢辣椒素约占辣椒素总量的90%，是影响辣度最主要的成分。

　　辣椒的辛辣特性

　　辣椒给人最为主要的感受是“辛辣”。它对人都有哪些特性呢?

　　⒈ 刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒碱等生物化学成分，具有强烈的刺激性，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉，即当辣椒的辣味刺激舌头和口腔的神经末梢，大脑会立即处于全身戒备状态，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃蠕动加快等，并同时释放出内啡肽。当持续食辣，内啡呔持续不断地释放，会使人兴奋而产生吃辣后的“快感”。若反复多次后，味觉细胞就对辣味的敏感度明显提高，辣味美感便逐步产生而成为一种饮食习惯。

　　⒉ 药物特性。辣椒所含的辛辣成分主要为辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺，以及色素叶黄素、隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、柠檬酸、苹果酸等，均有重要的药用价值。

　　中医认为，辣椒味辛、性大热，具有发表散寒、温中暖胃、活血止痛的作用。现代医学研究表明，辣椒素、辣椒碱具有抗炎、镇痛和止痒作用，已被广泛用于针对性药物研制。而国外在上世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方及复方软膏剂等制剂生产。目前用于镇痛的辣椒碱及软膏已被美国、日本、德国、加拿大等多国药典收录。德国科学家研究发现，红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，而自由基正是导致皮肤过早老化和皮肤癌。美国医学教授研究证明，辣椒素有预防癌症的作用。

　　⒊ 适应特性。辣椒所产生的辣味在口感上不断受到人们的喜爱，是因为辣椒的辛辣与人们的生理与心理有很好的相互适应性特点，这与烟酒等辛辣物质的适应性特点一样。能较好地适应人的生理与心理需要，是辣椒能广泛传播的又一个重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促进了人体血液循环，使人精力旺盛;才促进唾液分泌，使人食欲大增;才促进丰富了口感，让人享受到更多更好的辣味美食。

　　辣椒的保健价值

　　二十世纪以来的一百多年间，有不少的医学、药物学、营养学、植物学等科学家对辣椒进行了方方面面的研究发现，辣椒虽然是一种辛辣刺激性物质，却有着极大的营养、保健和治疗价值。

　　⒈ 营养价值。从辣椒的成分分析研究中得知，辣椒含有丰富的生物化学物质，有很高的营养价值。日本医学专家认为，辣椒不仅是烹饪中不可少的调味佳品，同时还是一种营养价值很高的蔬菜。我国的医学、营养专家也认为辣椒不但具有独特的口味，其营养保健价值也非常高，常吃辣椒有益于身体健康。因此，在日常饮食生活中适当加点辣椒，对身体的健康大有益处。

　　鲜辣椒中所含的维生素C等物质极不稳定，如储存过久或烹调过熟都容易造成流失，因此，生食可以最大限度地保存其营养价值。

　　⒉ 保健价值。辣椒不仅是一种蔬菜和调味品，也是一种非常难得的保健食品。特别是辣椒的维生素C含量居蔬菜之冠，具有相当高的食用和药用价值。