北京的老话儿人人皆知：“好吃不过饺子，舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字，是要告诉大家，你们很快就会发现，在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中，素饺子正以全新的面貌，匪夷所思的风采，利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感，拓展着人们对“吃”，这一中国人永恒乐事的遐想。



但凡是北方的女孩子，几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃，却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸，一点就破。本书就是来点这层窗户纸的：提供些调素馅的新思路。

新素馅的特点

首先是用料上，不再只是用几样常用菜，如大白菜、韭菜、茴香等为主，而是什么菜都用；也不再是以菜为主，五谷杂粮，果干果仁儿、咸菜腌菜，TVP（Textured Vegetable Protein 纤维化植物蛋白），无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

其次是调味上，酱油、五香粉、葱、蒜，这些调肉馅不可或缺的主角，在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合，在互补中彰显共有的和谐风味，并能保持色泽的可人。

新素食饺子馅的调味特点是:

1. 使用纯植物自然合成的素调味粉。
2. 用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。
3. 通过多种蔬菜的组合搭配调味

后二者为主。这样，有时一个馅里包含有8种以上的植物原料，使素馅不仅好吃，其营养价值亦非昔日可比。

再者，由于素馅的用料以松散的蔬菜为主，决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此，素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子，更具魅力，更加诱人，就像饺子故乡的北方姑娘，健美而有丰韵。附图：大个素馅挤饺子

另外，由于素馅易于保存，做成冻饺子，即不影响味道、口感和品质，还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来，保存1个月左右，随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。

常用量具

首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

加工器皿的选用

笔者从小包饺子，不怕包，就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛，忙一个下午，才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜，剁馅可是件麻烦事。

最好的方法是使用食品调理机，省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状，使馅料保持良好的口感。

原料

吸收水分的原料：TVP（纤维化植物蛋白颗粒）、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇（香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等）、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干（如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等）、糯米

调味的原料：鲜味：生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精（内有少量味精）
咸重口味：六必居甜辣萝卜干、雪菜（雪里红、雪里蕻）、榨菜、咸香椿
甜味：胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜（卷心菜、高丽菜）

酸味：酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、

有咬头：豇豆（蛇豆、长干豆）、黄花菜、通菜（空心菜）、萝卜干、蕨菜干、笋干、粉碎的豆类

爽脆口味：黄瓜、莴笋

柔和味：丝瓜、西葫芦、倭瓜

特味：茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包

其它常用原料：芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

原料使用的几项基本原则

1、用本地原料。本书所选的原料，除个别国外的汤料粉外，多为中国国内所产，并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料。

2、用完整的原料。花生连红衣一起粉碎；新鲜胡萝卜连皮一起粉碎；洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎，即可提味，吃完整食物，又不浪费；芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎，营和味道都会更好。

3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉，使馅料保持其纯自然的特点。

4、用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点，因较硬；南方的胡萝卜粉碎得粗一点，因水分较多，煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿；春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以；而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。

素饺子的新吃法：

1. 热吃荤，凉吃素

大家常习惯说：“饺子要趁热吃。”但殊不知，素饺子宜凉吃。如不习惯，温吃也好。原因是素饺子以蔬菜为主，而蔬菜在凉的时候，是其最自然的状态，因而具有其最自然的味道。您可以尝试一下煮好素饺子后，放凉或放温了再吃。那时细细品味，会满齿溢香。

2. 家庭新快餐 – 冻饺子

北京人爱吃饺子，但包起来有些麻烦。上班族更是无暇顾及。不如闲时包一些，冻在冰箱里，需要时取出少许，放在锅里一煎就得，既省事好吃，又营养俱全，健康方便。这里有点做冻饺子的小窍门供您参考。

如何做冻饺子：

如果冰箱的冷冻室有屉式冻格的话，饺子包好后，在冻格内铺上保鲜膜，然后把饺子整齐地码放在冻格内，冷冻数小时即可。如没有屉式冻格，可以把饺子码放在金属或塑料盘内，再放入冷冻室。注意，码放时饺子之间一定要保持有一点距离，以免冻好后是粘连的。那样的话，就必须化了冻再煮了。

饺子冻好后，用两层保鲜袋装起。这样一方面可以确保水分不会挥发太快，同时，在两层之间，可放入一个小纸片，标明放入的时间、什么馅、以及咸淡程度等需要提醒自己记得的事情。对于中老年人，这可是挺必要。

如何煮冻饺子：

1.冻饺子可以象一般饺子一样煮。只是要记住，最好冷水下锅。

2.冻饺子最安全的做法是用平底锅煮。在平底锅内将饺子码放整齐，加水至饺子的2/3高度，盖上盖儿，大火煮至水快要收干即可，约10分钟左右。如愿意吃煎饺子，则在水里点几滴油，并煮至水刚好完全收干即可。如果再用1茶勺的面粉兑在煎饺子的水里，煎出的饺子相互连接成一体，熄火后倒扣在盘内，直接上桌，其金黄的色泽和香脆的口感，不失为一道待客佳肴。